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旨味。池田菊苗が発見!「小栗旬ではありません^^」この旨味で料理も数倍美味しく。 [コラム・メソッド・etc.]

味覚、、、。
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の5つが基本味です。
ここに他の要素「嗅覚、視覚、記憶など」が加わって、風味「ふうみ、flavour」と呼ばれてます。

旨味の元とは
アミノ酸であるグルタミン酸や核酸系のイノシン酸、
そしてグアニル酸、キサンチル酸、その他コハク酸などがあります。


美味しいお料理には、このアミノ酸系と核酸系とが融合すると、旨い!ってなるわけです。


たとえば、、、
昆布出汁と鰹出汁を合わせる、しいたけと鶏がらスープを合わせるといったことですね。

昆布=グルタミン酸、
konbu.jpg

鰹節=イノシン酸、

katuobusi.jpg


干ししいたけ=グアニル酸

hosisiitake.jpg

アミノ酸系の昆布・グルタミン酸、そして核酸系の鰹節・イノシン酸、しいたけのグアニル酸、
これが出会うと、めちゃくちゃ利にかなって旨いことがこれでわかりますよね~。

赤ちゃんが飲む、母乳ってありますが、これってグルタミン酸の塊なんですね
生まれてすぐに、旨味を覚えるわけです。

旨味というのはグルタミン酸というアミノ酸による味ですから、これを組み合わせる食材を選んだり、
調味料を合わせることで、よりおいしく料理ができるわけです。

com_img01.gif

com_img02.gif

com_img03.gif
/日本うま味調味料協会参照/

この表の中から素材を組み合わせると、美味しくなりますよ~

昔からのカツオや昆布、味噌、醤油などはその典型ですね。
ちょっと話が飛びますが、トマトってものすごい量のグルタミン酸を含む野菜のひとつで、
トマトが世界的にも、消費量が多い理由でもあるんです。

今回は、ちょっとお勉強風、、、でしたが、いつもの料理に工夫も出てきますよ~


これを煮るから、あれ入れたらいいかも!、それを炒めるときに、この調味料だ!、、、ですね^^

レシピも単体の食材でなく、2つ以上合わせることで美味しさは2倍でなく、3倍、4倍にもなるのです。

さ~
せっかくです!今日からこれを覚えてお料理してみてくださいね

池田菊苗「小栗旬ではありません^^」が発見した、グルタミン酸。
これが今の「旨味調味料」「味の素」の始まり、、でもあります。



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コメント 25

アヨアン・イゴカー

このグラフを見て、すっかり納得です。なるほど、椎茸や昆布やトマトにそのままで旨みがある訳です。本当に便利で、勉強になるブログです。
by アヨアン・イゴカー (2009-02-10 00:39) 

Pace

このグラフ、とっても参考になります(’’)
組み合わせでより美味しく、試行錯誤しそうですが
チャレンジしてみたいです!
by Pace (2009-02-10 00:56) 

jinn

湯むきなどで加熱したトマト、大好きです。
すべてはグルタミン酸のおかげですね☆
by jinn (2009-02-10 01:31) 

鋭理庵

いつも勉強になります。蓮根、ぺペロンチーノ作りました、別に作ったキンピラと一緒に、次女に上げました。すごく喜ばれました。初めての味ですから.....。
by 鋭理庵 (2009-02-10 01:31) 

manamana

音楽に基礎があるように、
料理も基礎を勉強するとあたらな展開がありそうですね。

by manamana (2009-02-10 06:35) 

Tomo

勉強になります。しいたけは別の旨みだったんですね。買ってこなくては。
by Tomo (2009-02-10 07:50) 

ゆったん

勉強になります。
トマトにグルタミン酸が含まれているとは!なるほど~
これからの食事作りが楽しくなってきます。
by ゆったん (2009-02-10 08:08) 

ダー

旨味 = 味の素  (≧∇≦)ブハハハ!
by ダー (2009-02-10 08:24) 

m-grace

料理を理論的に学ぶのもたまにはいいですね♪
すごく面白かったです☆
by m-grace (2009-02-10 08:33) 

花乃助

天日で干したものは栄養がぎっしり詰まっていますね^^
参考にさせて頂きます、ありがとうございます♪
by 花乃助 (2009-02-10 09:34) 

お茶屋

海苔ってグルタミン酸 多いんですよね☆
うちも店頭で扱っていることもあり、
モリモリ食べております♪
by お茶屋 (2009-02-10 09:49) 

鶴

勉強になりました~
by (2009-02-10 10:23) 

ゆうママ

アミノ酸・グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸・・・・
ほぉ~(><!!)今日は特に勉強になりました~
by ゆうママ (2009-02-10 10:26) 

luckystream

分かりやすいご説明、ありがとうございます!
グラフも大変見やすいので、印刷して貼っておこうかと。
by luckystream (2009-02-10 11:00) 

ろこ

勉強になりました!!
by ろこ (2009-02-10 11:38) 

pumipon

何でも単純より複雑なほうが甘みが出るんですね。
でもその組み合わせもちゃんとした法則がある訳なんですね~・・・・
昔の人はちゃ~んと判ってお出汁を摂っていたんですね。
凄いな。。。。
勉強になります。
by pumipon (2009-02-10 18:45) 

piattopiatto

>アヨアン・イゴカーさま
確かに、こうして見ると良くわかりますよね

>Paceさま
法則覚えてしまうと、楽チンです

>jinnさま
そうですよね~グルタミン酸ですね^^

>鋭理庵さま
ペペロンチーノ作られましたですか!よかったです^^

>manamanaさま
理論って大切ですよね、やはり。

>Tomoさま
しいたけはまた別の旨味、、ですね

>ゆったんさま
トマトはたいしたものです^^

>ダーさま
そうです、旨味=味の素、、、ですね~~^^

>弟子よ
楽しめました?^^

>花乃助さま
ぜひ、参考になさってくださいませ

>お茶屋さま
そうですよね~のりも立派な食材ですね

>鶴さま
覚えて損なし!です

>ゆうママさま
ぜひ、頭に入れてくださいね

>luckystreamさま
こうしてグラフにすると良くわかりますよね

>ろこさま
ぜひ、覚えておいてくださいね

>pumiponさま
昔の人は、、、すごいっすよね
by piattopiatto (2009-02-10 19:01) 

はだけた大将

取り敢えず、魚介にはトマトを合わせております。
で、今の季節、根菜の煮物には干し椎茸を。
チーズもグルタミン多かったのですねぇ。
勉強になります。
by はだけた大将 (2009-02-10 19:25) 

piattopiatto

>はだけた大将さま
チーズもグルタミン酸多い食材ですよね^^
by piattopiatto (2009-02-10 22:38) 

るな

初めまして!
以前niceありがとうございました<(_ _)>
母乳にグルタミン酸が豊富なんですか~
チビ達がトマト好きなのはグルタミン酸つながりかな??
面白い内容でした!!
by るな (2009-02-10 22:43) 

かあか

勉強になります!ありがとうございます~!
by かあか (2009-02-10 23:42) 

piattopiatto

>るなさま
母乳には、グルタミン酸が豊富です^^

>かあかさま
法則ですね^^美味しさの。
by piattopiatto (2009-02-11 10:07) 

utsubon

おだしはインスタントを使わず、この3つを使っているんですが、
それには法則があったんですね。
勉強になりました~^^
by utsubon (2009-02-11 10:09) 

piattopiatto

>utsubonさま
三種の神器、、やないですが、組み合わせると最高ですね
by piattopiatto (2009-02-11 14:41) 

porcorosso

アミノ酸は旨みの宝箱ですねーー
そういえば子供のころ、味の素をなめるのが好きでしたーーw
by porcorosso (2009-02-11 18:57) 

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